Bg top pageBg top page

ХАССП для пищевого производства

ХАССП для пищевого производстваХАССП (НАССР) — это межгосударственный комплекс норм и правил, которые применяются для обеспечения пищевой безопасности на предприятиях, которые изготавливают еду для людей. Система безопасности ХАССП используется в России и ещё в 159 государствах.

Аббревиатура HACCP переводится как анализ рисков и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Система ХАССП на пищевых предприятиях составляется на основании определения возможных рисков на производстве и разработки методов их преодоления. В итоге составленные правила и нормы организации используют, чтобы изготавливать безопасную и качественную пищевую продукцию.

Закон и нормативные документы ХАССП 

В России к нормативным документам ХАССП относят такие документы:

  1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — свод общих правил производства продуктов питания для всего Евразийского экономического союза. Сейчас в него входят Россия, Казахстан, Беларусь, Армения и Кыргызстан.
  2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарно-эпидемиологические требования к организации работы ресторанов, кафе и других форматов общепита.

Также действуют методички от Роспотребнадзора, которые не обязательны к применению, но будут полезны всем, кто производит пищевую продукцию и использует систему безопасности ХАССП. Методички содержат информацию о том, как обрабатывать ёмкости для хранения, какую посуду использовать на разных этапах производства продукции и как перевозить готовые товары.

ХАССП и СанПины: в чем отличие?

СанПины представляют собой общеприменимые нормы и правила. ХАССП разрабатывается в каждой организации индивидуально, поэтому система безопасности пищевой продукции уникальна на каждом отдельном производстве. Ее состав зависит от площади производственных помещений, меню, особенностей приготовления блюд и других факторов.

Система ХАССП на пищевых предприятиях гибкая и изменяется каждый раз, когда в меню вводятся новые позиции или меняется оборудование. Таким образом, бизнес самостоятельно решает, какие нормы и правила актуальные на предприятии.

Кому необходимо внедрять систему безопасности ХАССП

ХАССП для пищевого производстваСоставление и внедрение ХАССП обязательно для всех организаций, которые производят продукты питания или работают в системе общественного питания. 

Так, п. 2 ст. 10 Технического регламента № 021/2011 гласит, что ХАССП используют везде, где готовят и потребляют еду: в школах, детских садах, больницах, домах престарелых, санаториях, отелях. Это касается даже небольших киосков стрит-фуда. Составить ХАССП нужно на этапе проектирования и открытия заведения. Действующие предприятия без этой системы производственного контроля обязаны ее разработать и внедрить. 

Преимущества ХАССП в общепите и пищевом производстве

Программа производственного контроля ХАССП не только уберегает бизнес от штрафов, но и гарантирует, что на производстве продукция будет изготавливаться качественно, а ее потребление будет безопасно для людей. 

Также система ХАССП позволяет отправить продукцию на продажу в сетевые магазины. Супермаркеты перед заключением договора проводят оценку производства, анализируют качество и безопасность изготавливаемых товаров. И только после этого подписывают документы. 

Принципы внедрения ХАССП на пищевых предприятиях

Внедрение ХАССП предполагает применение таких принципов:

  1. Оценка рисков и других потенциально опасных ситуаций, которые могут возникнуть на предприятии.
  2. Определение критических контрольных точек (ККТ).
  3. Установление критических показателей, при которых реализация риска наиболее и наименее вероятна.
  4. Составление правил, которые нужно использовать, чтобы отследить показатели в контрольных точках.
  5. Составления «дорожной карты» того, что нужно делать при возникновении риска.
  6. Проведение регулярного контроля.
  7. Ведение комплекса документов ХАССП

Этапы внедрения НАССР

Внедрение ХАССП предполагает такие этапы:

  1. Оценка организации и разработка плана проведения работ по внедрению ХАССП.
  2. Проведение тренингов и других обучающих мероприятий для сотрудников, отвечающих за процесс внедрения ХАССП.
  3. Разработка документации и других элементов системы управления.
  4. Внедрение системы управления на предприятии.
  5. Итоговая оценка системы управления ХАССП.

Сертификат ХАССП

Сертификат ХАССП 22000 — это ГОСТ, который определяет безопасность продукции организаций, которые поставляют продовольственные товары на рынок. Этот документ гарантирует безопасность продукции, которая изготавливалась по наиболее оптимальным технологическим процедурам.

Получать сертификат ХАССП 22000 для бизнеса обязательно, но сделать это тяжело. Документ этот универсальный и используется для участия в тендерах, а также при взаимодействии с государственными органами.

Чтобы получить сертификат ХАССП, каждое предприятие разрабатывает уникальный пакет документов в зависимости от особенностей производства. Выдача документа происходит после того, как организация доказала безопасность и качество продукции.

Получать сертификат должны также организации перерабатывающей промышленности.

Техэксперт

Системах «Техэксперт для пищевых предприятий» содержит комплекс материалов, объясняющих особенности внедрения ХАССП на производствах. Мы поддерживаем актуальность информации по ХАССП: нормативной базы, положений, алгоритмов внедрения ХАССП. Все материалы включают экспертные комментарии и советы по теме.

Бесплатный пробный доступ к системе Техэксперт на 7 дней

Начните обучение сотрудников прямо сейчас

Оцените эффективность систем «Техэксперт» и «Кодекс» в своей работе.

Подберите идеальный комплект для вашей компании.

Ценовая и лицензионная политика едина для всех дистрибьюторов. Цена зависит от комплектации, варианта установки, количества рабочих мест и территориального нахождения клиента.